О чае

Классификация по степени ферментации

Существует множество классификаций чая, основанных на разных принципах. Мы расскажем о той, которой сами обычно пользуемся: это классификация чая по степени и типу ферментации.

Для начала попробуем дать определение ферментации. Ферментация - это процесс необратимого превращения веществ, накопленных в чайном листе в процессе роста, начинающийся в момент, когда чайный лист срывают с ветки и продолжающийся до того  момента, когда все вещества преобразуются в более устойчивые соединения.

Ферментация - это сложный набор химических реакций, протекающих по-разному в зависимости от внешних условий (температуры, освещенности, влажности, механического воздействия и т.п.). Существуют способы искусственно прервать (очень сильно замедлить) ферментацию в тот момент, когда чайный лист достигает необходимой степени готовности. Делается это с помощью резкого нагревания чайного листа, которое не приводит к высушиванию листа, но преобразует вещества таким образом, что процессы ферментации останавливаются.

Процессы ферментации можно условно разделить на быстрый и медленный, в зависимости от скорости превращения веществ.

Для процесса быстрой ферментации, чайный лист обрабатывают механически, то есть мнут или скручивают, повреждая при этом клеточные мембраны. После этого вещества могут более активно окисляться и реагировать между собой.

Процесс медленной ферментации не требует повреждения листьев. Итак, если за основу взять степень и способ ферментации чайного листа, то мы получим шесть основных групп. Опишем каждую из них, начиная с наименее ферментированной.

• Зеленый чай (Люй ча)
• Белый чай (Бай ча)
• Желтый чай (Хуан ча)
• Улунский чай (У-лун ча или Цин ча)
• Красный чай (Хун ча)
• Черный чай (Хэй ча)

Зеленый чай (Люй ча)

• Эта группа состоит из наименее ферментированных чаев. После того как листья срывают с веток, они проходят температурную обработку для удаления горечи и остановки фрементации, после этого листьям, как правило, придают какую-либо форму (скручивают), а затем окончательно просушивают, сортируют -  и чай готов к употреблению.
• Листья для лучшего зеленого чая собирают весной – с конца марта по начало мая. Для большинства сортов наилучшее сырье – это молодые листья и/или почки.
• Зеленые чаи - самая древняя и самая многочисленная группа: в Китае насчитывают более 1000 сортов зеленого чая! При этом гамма возможных вкусов и ароматов у разных сортов очень широка!
• Согласно китайской классификации, считается, что зеленые чаи относятся к женскому началу «Инь», поэтому, обобщая, можно сказать, что они обладают успокаивающим, охлаждающим, расслабляющим воздействием.

Белый чай (Бай ча)

• Для приготовления белого чая сырье после сбора выдерживается на солнце, проходя при этом процесс так называемой «медленной ферментации». Листья и почки при этом никак не скручиваются, а остаются в своей природной форме, что есть одна из важных отличительных черт белых чаев.
• Белые чаи - немногочисленная группа, насчитывающая около десяти известных сортов. Наиболее известны два императорских белых чая из провинции Фуцзянь: «Бай мудань» (Белый пион) и «Бай Хао Инь Чжэнь» (Серебряные иглы с белым ворсом).
• Белые чаи относятся к чаям с «иньским», успокаивающим, расслабляющим воздействием. Они очень хорошо охлаждают в жаркое время года.

Желтый чай (Хуан ча)

• Особенность производства желтого чая – процедура томления листьев: собранные листья подвергают длительной температурной обработке, что приводит к определенным изменениям в составе веществ. В результате желтые чаи приобретают характерные ноты во вкусе и аромате.
• Сырье для желтого чая собирают весной. В дело идут, в зависимости от сорта, молодые почки и/или нежные листья.
• Желтые чаи более ферментированы, чем белые, однако, надо заметить, что способ  ферментации желтых чаев отличен от ферментации белых.
• Чаи этой группы являются настоящей редкостью. Существует меньше десятка известных сортов желтого чая, при этом до недавнего времени все они были запрещены к вывозу из Китая. Наиболее известны «Цзюнь Шань Инь Чжэнь» (Серебряные иглы с гор бессмертных), «Мэн Дин Хуан Я» (Желтые почки из Мэн Дин).
• Жёлтый чай по своим свойствам и воздействию очень близок к зелёным, он также относится к «Инь», т.е. несет скорее успокаивающее, расслабляющее, охлаждающее воздействие.

Улунский чай (У-лун ча или Цин ча)

• Улунcкие чаи – это так называемые частичноферментированные (полуферментированные) или сине-зеленые чаи. Особенностью производства улунов является то, что листья ферментированы по-разному - как бы зонами. Например, кайма листа может быть более ферментирована, а серединка – менее.
• Процесс приготовления улунского чая сочетает в себе процессы быстрой и медленной ферментации. Технологии приготовления очень сильно отличаются, в зависимости от конкретного сорта. Среди улунов различают слабо ферментированные , средне- и сильно ферментированные.
• У Лун переводится как «вороной дракон». Иногда улунские чаи не совсем точно называют «оолонги», «улонги» и т.п.
• Урожай улунов собирают три раза в год: весной, летом и осенью. При этом наиболее дорогой и качественный сбор – осенний. Для производства используют достаточно плотные первые, вторые, иногда даже третье листья, а почки не используют.
• В отличие от всех остальных чаев, улуны не относятся ни к “инь”, ни к “ян” и считаются чаями гармонизирующими, т.е. дающими человеку то воздействие, которое ему нужно в данный момент.

Красный чай (Хун ча)

• Красные китайские чаи– это такие чаи, которые мы привыкли называть черными. Т.е. индийские, цейлонские и т.п. черные чаи в китайской классификации относятся к красным.
• Листья для красных чаев собирают обычно летом, в жаркую погоду. Особенность в производстве красных чаев – это активная(быстрая) ферментация. После сбора листья раскладывают на жаре и воздействуют на них механически – сминают, прокатывают и пр. Это приводит к тому, что сок выходит из клеток и активно окисляется. Красные чаи – почти полностью ферментированы.
• Красные чаи относятся к мужскому началу “Ян” и несут яркое согревающее, тонизирующее, возбуждающее воздействие. При этом хорошие красные чаи обладают, как правило, сильным ароматом и приятным вкусом, часто с фруктовыми тонами.
• Красные чаи – достаточно многочисленная группа, при этом развитию и популярности их способствовало распространение чая в Европе, где красный чай с его согревающим воздействием оказался более кстати.

Черный чай (Хэй ча)

Чёрным чаем в Китае называют чай, выдержанный годами (постферментированный). Соответственно, это единственная группа чаев, которые с  течением времени становятся только лучше. Самые  известные сорта черного чая называют Пуэрами,  в честь города в провинции Юньнань, где издревле эти чаи продавались.

Существует два способа производства черного чая: естественное состаривание и искусственное состаривание.

• Естественно состаренные чаи производились с давних времен. Для этого прессованный зеленый чай закладывался на длительное хранение, минимальный срок выдержки составлял 7-8 лет. За это время процессы медленной ферментации качественно изменяли состав веществ в чае.
• Искусственное состаривание чая стало применяться лишь к концу ХХ века. При этом способе сырье для чая сначала активно ферментируют, а затем складывают в кучи, где чай сбрызгивают водой и он преет в течение 30-100 дней – этот процесс (его называют «влажное скирдование») имитирует естественное старение чая. После «влажного скирдования» сырье высушивают и часто прессуют, затем выдерживают чай около 1 года, после чего он считается готовым.